En del av Hörselskadades Riksförbund

Reportage Nummer 5 • 2018

Buller kan få chips att smaka mindre

Ljud påverkar hur vi upplever stämningen när vi äter. Men ljud påverkar också hur vi tycker att maten smakar. Är slamret i bakgrunden högt kan chipsen smaka mindre salt och kakorna mindre sött.
I vilken ljudmiljö smakar chips bäst? Bilden visar en hand som greppar ett chips ur en skål.

I vilken ljudmiljö smakar chips bäst?

Högt bakgrundsljud kan påverka matens smak, doft och konsistens, ofta på ett negativt sätt, skriver Charles Spence, professor i experimentell psykologi vid Oxford universitet i sin studie Noise and its impact on the perception of food and drink.

Det slamrar av porslin, hög musik strömmar ut ur högtalare, gästerna tvingas tala högt till varandra, och volymen på det samlade ljudet kan bli hög. Problemet uppmärksammas mer och mer, menar Charles Spence, som även har gett ut boken Gastrophysics – the new science of eating.

– I väst finns det ett ökande medvetande om restauranger och caféer med alltför högt ljud, säger han. Men man ska komma ihåg att bullriga restauranger är något som människor har klagat över i flera decennier, säger han.

Det är inte bara de höjda volymerna som skapar ohälsosam ljudmiljö.

Charles Spence, professor i experimentell psykologi sitter vid ett matbord och håller en sked.
Charles Spence, professor i experimentell psykologi.

– Det är också relevant att titta på förändringen i inredning. Det kallas ibland ”den nordiska känslan”, där gardiner, kuddar och mattor, det vill säga allt material som absorberar ljud, är utrivet och ersatt med hårda, reflekterande ytor, säger Charles Spence.

Ljud på restauranger påverkar oss på olika sätt. För det första har ljudet inverkan på det sätt vi konsumerar på. Med hög musik i bakgrunden tenderar vi att stoppa i oss mer, fortare.

I en fransk studie fick en grupp unga män dricka drinkar i två barer. Några fick normalt bakgrundsljud; 72 decibel, andra fick högt ljud; 88 decibel. I baren med högt ljud drack deltagarna snabbare och de konsumerade också cirka 30 procent mer alkohol. För det andra påverkar ljudet hur vi upplever smaken. Det handlar dels om huruvida vi känner en specifik arom, dels om huruvida vi gillar den.

Charles Spence refererar till olika forskningsresultat i sin studie. Några av studierna visar att högt bakgrundsljud definitivt påverkar upplevelsen av en specifik arom. I en av studierna får 48 försökspersoner äta dels salta produkter som chips och ost, dels söta saker som kakor.

När personerna smakade chipsen och kakorna upplevde de dem som mindre salta, respektive söta, när de åt dem i en bullig miljö än i en tyst. I en dryckestest tyckte dock försökspersonerna att den öl de drack smakade sötare då de drack den med hörlurar med hög musik, 80 decibel, i öronen, än då de drack den utan musik. Trots skillnader i resultat menar Charles Spence att högt bakgrundsljud kan påverka förmågan att känna smak. Generellt försämrar det höga ljudet människors förmåga att skilja mellan och urskilja smaker, konstaterar han.

Förklaringarna till den nedsatta smakförmågan kan vara flera. En förklaring kan vara att det höga ljudet distraherar personen från att känna smak. En annan kan vara att ljudet maskerar de hörbara signaler som är sammankopplat med produkten, till exempel krasande ljud från chips. Matens eget ljud tenderar att förstärka smaken och när det ursprungliga matljudet försvagas, försvagas också smaken. En tredje förklaring kan vara att högt ljud utlöser stress och rädsla, och därmed försätter människor i ett allmänt sämre känslotillstånd, och undertrycker upplevelsen.

En fjärde förklaring kan vara att människor helt enkelt överför sin känsla, till exempel av obehag, till maten de äter. Obehagligt ljud skapar obehaglig mat. Det finns lösningar på bullerproblemet. En metod är att använda ljudabsorberande material i restaurangerna.

En annan åtgärd, som Charles Spence har noterat, är användandet av ett system med ljuddämpande mikrofoner. Dessa placeras ut ovanför gästernas huvud och samlar upp kringliggande ljud. Alla störande ljud filtreras bort. Det som blir kvar blandas med lugn musik och sänds sedan ut via högtalare som är utplacerade i restauranglokalen.

Helt tysta restauranger tror Charles Spence inte på. Ätande är en alltför social aktivitet för att det ska fungera. Och en restaurang utan något, eller mycket lite ljud, riskerar att förlora atmosfär. Men förhållandena kan ändras. Tillsammans med den ökade medvetenheten ställer den nya tekniken frågor, menar Charles Spence.

– Jag undrar också om de ökade möjligheterna med ljudmätning på mobila enheter betyder att fler av oss verkligen kan fånga upp ljudnivåer och därmed bli medvetna om dem.

Nina Walloschke, 29 årig kyrkomusiker med hörselnedsättning i diskanten på båda öronen, håller med om att ljudmiljön kan påverka smaken.

– Om jag äter något surt och samtidigt lyssnar till ett ljud med skarp diskant, till exempel fiol, kan det sura smaka surare. Det känns hur det på något sätt skär i tungan. På samma sätt kan fylligare ljud, till exempel cello, få ett glas rött vin att smaka rundare och fylligare. Samtidigt känns vitt vin lite krispigare med ett diskantljud.

Nina Walloschke, musiker, kan uppleva hur ljudmiljön påverkar smaken av mat och dryck. På bilden sitter hon på en restaurang där andra gäster syns i bakgrunden.
Nina Walloschke, musiker, kan uppleva hur ljudmiljön påverkar smaken av mat och dryck.

Bakgrundsljudet är en mycket viktig faktor för Nina Walloschke. Om det är för högt, eller störande på annat sätt, kan upplevelsen gå förlorad. Ljud i lokalen påverkar inte bara smaken utan även helhetsintrycket, påpekar hon. Det finns ljud som förhöjer upplevelsen, exempelvis naturljud.

– På en fiskrestaurang blir min upplevelse förstärkt om det är ljud från vatten och luft runtomkring. Om jag äter tropisk frukt skulle det smaka bättre om jag satt i en miljö med ljud av regnskog. Upplevelsen blir starkare när flera sinnen aktiveras. Det blir en berättelse kring maten. Helhetsupplevelsen blir bättre. Det bästa vore om man fick bestämma ljudmiljön själv, menar Nina Walloschke.

– Drömmen vore om man själv kunde inreda sin ljudmiljö på restauranger. Det skulle vara små bås och man skulle kunna bestämma hur det skulle låta och hur högt det skulle vara. Då skulle man på sätt och vis själv kunna välja hur maten skulle smaka, och man skulle själv kunna välja hurdan smakupplevelse man skulle ha.

Text: Sophie Heine Foto: Mostphotos